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A Discussion about Dough Integrity
我曾在以前文章中对「面团完整性」略谈一二，而我觉得现在是时候对这一概念做进一步的深度解析。
「面团完整性」是指以面团潜力而论，判断其当下的状态。“以潜力而论” 这个短语是这里的关键。请容我详述……面团（实体）其实就只是面包制作公式中的变量之一，其他变量还包括发酵、操作手势和烘烤（火候掌控技艺）。而这每一个变量又可细分出更多的变数。所以，化繁为简后它的公式应该是这样的……面团的初始质量 ✖️ 发酵 ✖️ 操作手势 ✖️ 烘烤火候技艺 🟰 成品面包而面包师的职责，是将每一个变量都发挥到极致，竭尽全力制作出最好的面包。「面团的初始质量」（initial dough quality）这一变量旗下的变数包括：原材料（面粉 + 水 + 酵种 + 盐）✖️ 和面（打面机类型 x 搅打速度 x 搅打时长）。「烘烤火候技艺」（ovencraft）则又可细分成：割包 + 入炉 + 烤炉火候&模式管控 + 烘烤时长 + 出炉，等等。那么，假使我们用1-10给每个变量评分，10为满分，1为糟糕透顶。面团的初始质量（10）✖️ 发酵（10）✖️ 操作手势（10）✖️ 烘烤火候技艺（10）🟰 成品面包（10,000）那就是…10,000分了耶！哇塞塞！超棒棒！十全十美！我们赢了！但如果面团的初始质量只有5分呢？那么，我们就只得了5000分。再者操作手势也只到5呢？那现在就只剩2500分了。成品也就没那么好了。理论上，每次和面前，都有做出完美面包的潜力。而一旦开始往面粉里加水启动了流程，过程中产生的任何一点小瑕疵都会逐一累加。所以想拿十全十美大满贯这定是不可能的事，我们唯一能做的就只有尽可能少搞砸。说来也搞笑，其实这就是顶级成品诞生记。
当然，欧包制作的全过程又岂是这么一个简单的数学公式所能完全概括的！所以请不要一概而论，把这当作是统一的制作定律。莫要因为我上面的这番话，就兴冲冲的去给自己做的面包打分，当然除非你是抱着游戏的心态，那就另当别论了。我说“打分制”只为了充分阐明一个观点，那就是……如果说面团的初始质量为10分，那么成品就有十全十美的潜力。然而，所谓“完美”的打面并不可能。但是，如果理论上面团的初始质量上到了8分，那么只要接下来我们不搞砸，它就有潜力能成上品。那如果我们一开始就搞砸了打面，导致面团的初始质量只得了3分呢？
那么，成品的潜力就已遭受严重打压。当然，并不是说这样的面团就注定成不了气候，只不过要想这种杯具做出还不错的面包，那么接下来就得 步步为营，也就是说这种面团的容错率近乎为零。所以，这就又回到了「面团完整性」的定义：以面团潜力来论当下状态。如果面团的初始质量为8分，那么必然是比一个3分面团拥有更大的 潜力。但如果我们把这个8分面团弄了个稀巴烂，那么它的潜力就直降到1分。换句话说就是，我们刚刚严重破坏了面团的完整性，亲手毁了它的潜途。因此“完整的面团”指的就是完好无损的面团。那么，什么会破坏面团的完整性？任何会打压面团潜力、有碍成品品质的因素或举措，包括：重手粗暴操作/过度排气、折叠手法不当/结构建立不足、发酵不足/过度、割包不当等。但这里我们主要着重讲面团操作。所以从操作层面上来说，任何会对面团造成伤害的举措，无论影响有多甚微，都会破坏面团的完整性。这么说吧，一个完整度全然无恙的面团将保留自身的最大潜力。然而，基本上每一次接触或多或少都会伤到面团，哪怕只是轻柔的一折三都有可能会致使局部微微撕裂和/或排气，但权衡下来总归是利大于弊：是，我们是稍稍破坏了面团的完整性，但却增加了面团的劲和结构。在做包过程中，面团的完整度势必会轻微受损，这注定无法避免，但同时这也是必要的。只有从始至终都未曾被动过一丝一毫的面团才能完好无损，说的就是打面机里静置的面团！但是，做面包肯定是避不了操作，所以面团根本不可能全然完好。那我们就只能将“尽量少 破坏面团完整度”奉为宗旨贯彻到底，操作时尽可能少制造伤害：既然深知有些伤在所难免，那就只在情非得已才让面团受罪，尽量做到雁过无痕吧。只要我们操作手势够老练，其实完全可以做到，也就是说折叠时要注意，分割时要小心，整形时要仔细…整个过程都丝毫不得马虎松懈，随时 都要好生伺候着我们的面团主子。也就是说，案面上粉不能过多，以免被带进面团；也不能随意将面团扔来扔去；更不可用手指戳面团。一位时刻会注意面团完整度，并极力避免造成过多损坏的面包师会……- 轻柔折叠面团，会尽量避免过多的手粉（如果是在容器里进行折叠，压根不会用手粉），会湿手防粘。
- 分割时会小心倒出面团，尽可能的避免拉扯、破损和排气。他在撒粉时会注意适可而止，只会撒到足以防粘的程度。
- 分割面团时会很用心，尽可能估准重量，减少为了凑数的切割，他会认真对待整个操作过程，绝不会像打牌一样随意将面块扔来甩去。
- 预团圆时会周全仔细，并不会当无所谓的小事，漫不经心随便胡乱一弄，而是给予面团应有的尊重，用心将手下的每一个动作做到位，注入合当的张力。
- 正式整形时手势会轻柔，若要排气，那也是有目的有针对性的进行——为了去除气袋，或为了让成品组织更细腻。手粉也只会给到能防粘的量。整完后他会小心翼翼的双手捧着面团入蓝，而不是随手扔进篮子里或者发酵布上就完事。
- 二发好从篮内倒出面团时，手上会有轻重意识且动作会十分轻巧利落。
总之，整个过程主打的就是一个“轻拿轻放”。只有温柔的双手、仔细周到的动作、认真虔诚的敬业上心才能护住面团的完整性。
这里想给大家补充一个实用知识点，面团本身具备一定程度的自我修复能力。不小心哪里磕了碰了，有点点破损其实不会有啥影响，面团在静置松弛时会自我修复，所以不必过于担心；整形时不小心排了气，也不打紧，因为二发会补上。
所以对于守护面团完整性这回事吧，大家也不必过于拘谨焦虑，一有什么风吹草动就如那惊弓之鸟。别将“轻柔以待”这本来有益的心态给搞的各种强迫症发作，而催生了内耗。毕竟，操作时也讲究效率、动作的成效和顺手。所以，尽你所能伺候面团便是，但也不必过度紧张，反倒成了束缚自己的障碍，好心办坏事就不好了，你说是与不是？
How to Properly Handle Dough
现在我们大致了解了面团的完整性，还有维护面团完整性的关键根本在于操作。那 究竟 怎么操作才算是得当？我们已经究其原因，接下来就来究究 方法门道。正如你所料，“门道” 其实就在于技法。之前就说过，光靠啃书是无法修成技法的，只有不断的实践，反复练习，双手才能学会操作的本事。不过，我们 还是 可以就此做一些总结，拟定“最佳操作”。虽说若想操作卓有成效，娴熟的手势乃必不可少，但我们还是可以先定下一些目标。我认为心怀这些目标去进行操作将大有助益：和面（Mixing）- 我们之前就已详尽探讨了这一主题。我们知道和面的所有相关事宜。尽管这一章其实没和面什么事，因为主要是讲打完面之后的操作，但我还是想再说两句。首先，和面要尽量避免产生过多的撕扯。面筋拓展的越好，就越要重点注意。换句话说，打面越往后出现的撕裂，破坏性越强。和面时必然会产生 一些 撕裂的，尤其是机打，这实属正常现象。但若在面筋拓展后，仍长时间有一定程度的撕裂，那可能就有问题了。请即刻住手！面稍微打过一点还不太要紧，后面能自我修复；但如果打的很过，麻烦就大了，这种质量严重受损的面团潜力会非常差。所以，我们其实可以采取「预成团」（premix）或长时间水合的办法，这样将能大幅缩短和面时长，但要注意的是，经过长时间浸泡的面团耐操度偏低，因为面筋已然拓展到就算是手动和面也可能会出现撕裂的程度，所以在操作时一定要万分小心。如果在手动和面时，看到面团表面开始有撕裂破损的迹象，就必须马上停下，放10-15分钟再继续；而机打更是要尤为谨慎。对于业余爱好者来说，可能无法理解我在讲什么，因为一般也就做一两个面团，只需将整团面捞出放一个容器里发酵就行。但面包职人肯定能懂，因为面包坊的一缸面通常就需要装好几个大桶。因为那每一刀或那每一次用手掰挤掐着断开面团，都是在破坏面团的完整性。虽说这一阶段的损伤并不算什么大问题。后续一发期间面团就能自我修复回原样。但我之所以让大家小心，是因为…一来，这是为了养成良好的习惯作风。如若奉行某个做包原则，那就得全方位贯彻到底，即便是那些看似无关紧要的时刻也不可松懈，因为从一而终 直接关系 整体大局。是，尽管无论取出面团时是分割成两块还是二十块，后面一发都能修复的非常好，但若奉行的原则是无论何时都要尽力将伤害减到最小，那么就得信守承诺，说到做到。第二个原因是，在某些情况下，分割太多块 势必 会影响面团的质量。本来搅打完的面团是一个秩序井然的状态。因为从混合材料，到拓展面筋，再到将面筋链接整理排列成方向一致，机器都在不断重复着同一个动作。所以每切下一块面团扔进发酵桶里，就多扰乱了一点原本整体一致的秩序。这么说吧，如果一个桶里装了三大块面团，就等于这一桶面里一共有三种不同的面筋排列方向。这倒无碍，后面切割处会修复，面筋也会重新整理成方向一致，尤其是折叠也有整理的作用，所以最后面团依旧会非常好。那可能就麻烦了。因为现在整体的面筋有30种不同的排列。尽管面团后面依旧会愈合，面筋也还是会慢慢重新归位一致，尤其一发期间的数回折叠也能推波助澜。但事实上，这种面团会需要更努力才能重回井然有序的结构，也就是说它需要更多的时间才能重新复原。所以如果发酵时间够久，应该不成问题；对于整顿这种一团乱麻，时间是益友；但如果发酵只得寥寥几小时，那么面团可能就来不及彻底恢复。你会发现，这种杂乱无序的面团弹性会非一般的强。其实想想就能明白，当所有面筋链接排列的方向差不多时，面团就会更延展柔软，但如果面筋顺序杂七杂八的，面就会收紧，阻力会变强，那么拉开这张网时自然倍感吃力。这就是将面团分割多块后取出的后果。如果到了发好时，面筋还是赶不及自行理顺秩序，又或者未通过恰当折叠而复原归位，那么它就还是杂乱无序的状态，面团便会因此失去延展性，转而变得弹性很强，甚至还可能会变得超级紧。
当然，这并非世界末日，只不过是对面团潜力的又一次重大打击。还有就是，面团水量越低，影响就越大，而大水量面团很少会因为这个出问题。同理，做吐司时，如果一团面中拼凑的块数过多，也会有这个问题。我们很快就会讲到这一点。一发/折叠（Bulk Fermentation/Folding）- 在之前的文章中（一发&折叠），我们也已经深度剖析了一发在构建面团结构方面的重要性。鉴于这一阶段其实是所有东西汇聚一堂的时候，所以这里的重中之重还是要尽力避免严重破坏面团的完整性。一发期间面团静置时，只要我们不打翻或磕碰到发酵容器，面团就会好好的。但折叠时还请大家注意小心如下这几个潜在雷坑：第一个雷点是将面团倒出来折叠（而不是在碗或桶里做）。因为每一次从发酵容器中取出面团，其实都是将它暴露在危险中，多少会受点伤，所以面包师要做的，就是尽其所能将伤害减免到最小。另外，面团发的越大，被创的风险指数会更高，因为气体越多，面团就愈发娇嫩易损。所以，在容器里进行折叠通常更为可取，但有时可能也由不得你。因此，每当要从容器中挪出面团，面包师就必须尽可能小心仔细，尤其如果容器并未抹油。就这么直接翻转容器让面团倾倒在台面上会相当无益，因为会这会造成撕扯和排气，但大水量面团是个例外，因为它延展性巨好，能很好的适应拉伸，故而它就只会顺从“流淌”而非顽固对抗拉扯，便不会发生撕裂的情况。但对于适中水量的面团来说，最好赶在面团有明显拉扯前，干净利落的迅速刮一下容器边，以辅助面团松脱容器。另外，倒出面团前，要先往台面上撒粉或喷/抹水，这一点极为重要，面团只要一粘台面必然撕裂造成破损。但在这里要注意给的手粉量，只要能起到防粘效果即可，手粉过多必然会被带进面团，造成成品组织中的气袋或显眼条状。折叠后，将面团放回容器时，还是要手脚轻柔。尽可能双手托住面团，而不是抓着其中的一头，随意重重扔进桶里。尽可能让它滑入容器。最后，别忘了拍掉表面多余的粉。每当你触碰面团，都有可能会造成伤害，尤其如果一次性要操作完整个大面团，那更是要当心。面团下垂的面积越多，拉扯就会越猛烈。所以，操作时，还是那句话，动作还请尽可能轻柔。但不论折叠手法是什么，都力求手快！轻巧！速战速决！不要钳住或去抠捏面团。每次触碰前（正式整形除外），都要湿手，这样可最大程度的防粘。记住！一旦面团粘住就意味着它的完整性已经受损，即便只是粘你手上。折叠时做拉伸，要注意避免超过它能承受的极限。一旦开始明显感觉面团在抗阻，那就是它在叫停，这时就不要再强迫威逼它了。
随着一发的进行，面团会越来越有力，而延展度会相继变少，这意味着后续折叠要减少拉伸。此外，鉴于气多的面团更娇嫩易损，所以越到一发后期，折叠时就越要动作轻柔。最后我想说，“每次折叠该拉多长”的这一分寸感是需要一定时间才能摸索出来，这也是操作手势必修环节。而如果你能仔细观察面团以及它当下给出的反馈回应，那么相信用不了多久你就能上手了。
分割/称重（Dividing/Scaling）- 这一阶段的面团已经完成了一发，此时的它会非常娇嫩易损。因此我们在这一阶段必须格外小心。
首先，从发酵容器中取出它时，尽可能的轻柔。还是需要跟之前折叠一样，在倒出来时，用刮板松一下边，以防因粘连容器而造成过度拉扯。当然，大水量面团在这里还是例外。另，操作时还是要手稳动作快。但其实，如果面团很小，就一两个面包的量，而且也不是发的特别大，你还可以先在容器里给它做一次轻柔的折叠，这样将有助于面团脱离容器，轻松出来。但这法子需要注意面团的发酵程度，得确保这额外一次的折叠产生的动静不会弊大于利。有时，它会比「倒出松脱法」伤害来的更小，有时则反一反。这也是你必须要权衡定夺的。一般来说，这法子会更适用于气还没那么多的面团，而发的比较大/气多的面团会更适合采用「倒出松脱法」。倒出面团前，务必确保案面上已撒够能防粘的粉。小面团或低水面团甚至可能都不需要撒任何粉，但前提是 你的手能够驾驭的了面团，hold不住就还是老老实实撒粉吧。这里给的手粉还是不能太多，否则还是会掺和到面团里，同时预整形也会更难办。接下来就要开始分割了，这时候通常也是“一步错步步错”的开端，所以需要我们操作时动作要分外注意。首先，面铲分割，讲究一个快准狠！手脚畏畏缩缩迟疑犹豫，面团就会拖泥带水粘儿了吧唧的。瞅准了位置，面铲坚定切下去，然后迅速抽离，再以同样的方式切第二刀。还请务必确认面被彻底切断，否则在将面块挪到秤上时还是会拉扯到。另外，面铲不是锯子，所以切的时候请不要来回锯，这也是新手常犯的一个错误。来回锯着切，最后只会是一堆狗啃过的面块和一把满是粘面的面铲。
切下一块后，要用面铲托着把它挪到秤上，不要捏着面块的一角让它下垂。这样不仅手法更轻巧，避免拉扯，还能防止手指抠进面团而粘住。每次分割面团切下最后一刀时，先别抽出面铲，而是微侧面铲，将面块铲到另一只手上，手别上去抓面块，轻轻的触碰即可，面团的粘性自会抓住 你。现在面铲别离面，顺势托起面块，大部分重心托在面铲上，然后小心的放在秤上，不要重重的把它随手一扔或一甩，要好生把它轻轻放下。如有必要，可以提前在秤上撒一层薄粉，以防粘。分割时尽量做到精准，越少折腾越好。额外增减一两块小面影响不大，但要明白，你每增减一小块，就会多破坏一点面团的完整性。所以还请适可而止。这一点相当重要。对于职人来说，精准一刀流并不算难事，因为他们一直在做。
但对于业余爱好者来说，这种密集训练根本就是可望不可及的奢想。所以他们通常需要做出抉择——是要质还是要量。
如果他们为了追求分毫不差而凑了很多小面块，那么势必会破坏格局的完整性，因为由很多小面块构成的面团往往因为过于强劲而难以塑形。此外，因为结构被破坏，成品组织也会比单块完整的面团更显紧密。- 称量时少折腾面块。上秤后在克数对之前，尽量不要把它拿上拿下。如果需要从中切去一小块，尽量在秤上进行。不要养成将整块拿到案面上切了再放回秤上的习惯。拿来拿去的只会增加粘连、拉扯和排气的几率。我明白不一定每次都能这么做，具体还得看面的情况/尺寸和秤是如何的。但如果可以的话，尽量一直让面团呆在秤上，直到份量对了为止。
- 别将切出来的零碎小块重新扔回到大面团上，而是要单独把它们放在另一处撒了薄粉的地方，之后每当 需要凑数 时，就拿一块补上。每次将小面块扔回大面团那都是在破坏完整性。这事看似无关痛痒，实则很要紧。
- 克数对了之后，不要将面块随便一扔到案面上，还是要轻柔将它从秤上提起来，用面铲承托着轻轻的放在一个撒了粉的位置。我深知在生产车间，当几个面包师共用一个大工作台，有时不得已，就只能把面团扔到远处。但是如果有这个条件，还请好生温柔对待面团，成品会报之以李的。
预整形（Preshaping）- 之前就已探讨过这一环节，所以这里就长话短说了。还是那句话——尽可能少去折腾面团，别又抓又戳的，完全没必要。记住，这一阶段是为了将面塑的体型匀称，为之后的正式整形打下一个优秀的基础。这里要注意的是，撒粉的那一面，也就是朝下贴着工作台的那一面，始终要保持为外部，尽量避免手粉搞进面团里。正式整形（Shaping）- 这是对操作技艺的终极考核，真真成也萧何败也萧何：整得好，能够拯救基础差的面团；整的不好，就算是条件再好的面团也毁之一旦。这阶段的操作将决定二发和烘烤质量，这也是面团正式成型的一步。整形手法繁多，有些手法会更适用于某一特定种类的面团，比方说，编织法（stitching）就非常适合大水量偏延展的面团，而向内拢（cinching）则更适用于低水面团。当然，不是不可以混着用，看个人喜好吧，有时也跟直觉有关。可惜的是，书上的白纸黑字并不能真正传授整形。的确，有些书会有图解便于入门，但就跟吉他书上有音阶音符一样，看了不等于马上就能驾轻就熟地演奏出完整的曲子，整形亦是如此。对于刚入门的小白来说，视频会是更好的学习方式，直观易懂，所以效率也更高，演示会以图解或照片所做不到的方式传授技法。所以初学者应该多看不同的整形视频，而且最好是专业面包师傅的教学视频。当然，没什么能比得上经验丰富的老师傅手把手教导，但对于业余爱好者来说这种机遇百年一遇，相当难能可贵。讲真，我其实也无法通过这本书传授整形，唯有时间和有意识的练习才能修成正果。我唯一能做的就是再三重复那句口号，“还请轻柔，轻柔，再轻柔”，并且全程要注意全力维护面团的完整性。虽说教不了整形，但我还是可以提供一些信息供你参考……从前，整形时重度排气乃司空见惯的常态。比方说，在整法棍时，面包师为了让组织更为均匀，减少面团中潜藏的夸张大气袋，会先用手掌将几乎所有的气体都拍掉，然后再塑型。所以在传统派看来，隧道和气袋是缺陷。实际上，狂野不羁大气孔组织是近年才开始兴起的潮流新风向，而且它也没获得所有面包师的一致好评。是，大洞在照片里的确看起来拉风，但仔细想来，它又为面包的食用品质带来了什么好处呢？是提高了面包的可用度还是通用性？当然，千人千味，每个人的看法都不同。我个人呢，确实很喜欢漂亮的大气孔组织，相信读到这里的你应该也是。就此，我想说的是……现在的趋势就是尽一切可能避免排气。当然，看到一个显眼大泡是可以戳掉啦，但基本上就是想方设法保全面团里的气体和内部结构。这样做出来的面包才会更轻盈，组织也会更开放。现在的面包师啊，为了极致大气孔组织，可是愿意容忍那些偶发的大泡或气袋的呢。正式整形要跟预整形一样，尽量避免粉被带进面团里：撒了粉的那一面要一直保持在外，手上粉也不能过多，还有操作时不要一直随手到处撒很多粉。谨记！撒粉只为了防粘，千万别多给。粉被带进面团里同样也会破坏完整性，而且撒太多面团就只会在上面滑冰，使得整形更加困难。整形是需要面团稍微粘在案面上，这样才能有个锚定点，能够使得上力，收紧面团，构建张力。坐在一堆粉上的面团底部已经完全失去了黏性，就只会在你整形时，顺着你推的方向滑动…给这种面团整形并构建张力…我只能说祝你好运了。要想回答这个问题，就必须先走个支线剧情。还请多担待，我保证很快就能讲完。但是张力这一题目，特别是“表面张力”，重要性非同小可，所以最好还是要讲明白讲透了。
How Much Tension Should You Create?我会说看情况，要看目标是什么了？在考虑该给面团注入多少张力时，会需要权衡利弊……利：张力越大，形状越好，形体也能坚挺的更持久。此外，张力强的面团具备的烘焙膨胀力也会更强劲，继而能全情绽开，高大上的体态饱满圆润挺立，非常吸睛，令人惊艳。弊：张力越大，气孔组织愈发紧密。因为张力越强，二发时阻挡气孔扩张的收缩力就越大。虽说我们可以通过延长二发来中和掉一部分的阻力，但很难全然化解。另外，张力强意味着面包师在整形时会施加更多的力，继而可能会无意间排掉更多的气体，同样也会收紧组织，压缩气孔。古时，面包师整形时会专注在尽量收紧面团。那会儿在大家看来，紧密的组织并非缺陷，但拉垮的外形就绝对是残次品。只要张力满格，面团形状必然完美无缺，必定具备绝佳烘焙膨胀力，能相当有力且坚定的将割口顶开，继而全情绽放，长成一个漂亮饱满的大高个。然而，后塔汀时代的面包师通常对内部组织结构更感兴趣。当然了，并不是说外在就一点也不重要了，只是对他们而言，内部组织是除了味道以外，他们最为重视的对象。为此，他们在整形时施力通常会较为克制。作为一名修习塔汀风的面包师，对我来说，最难的一件事就是忘却“尽可能拉满张力”这一出厂设置。因为我最初是在一家塔汀时代前就存在的匠人面包房里接受的培训，也就是以外在美而非超狂野气孔组织为卖点的面包房。所以“尽可能收紧面团”的这一操作已深深刻入了我的骨子里，成为了本能。这也是当代面包匠人面临的难处：究竟整形时要留多少余地？但由于每次的面团都会是不同的情况，所以这个问题的答案也不尽相同。这么说吧，普遍来讲，弱面团整形时会需要收得紧一些，而强劲面团则可松一些；但具体还需根据每次手头上面团的状态自行定夺。
Methods for Creating Surface Tension
接下来给大家说说整形时产生张力的方法。方法呢，不止一种。尽管它们会有一些相同之处，但大体上还是有明显区别的，而且每种手法对面团产生的影响和效果也都不同。
1) 折叠/卷起（Folds/Rolls）：面包师通常以这俩动作开始他们的整形。「折叠」面团跟折叠一张纸差不多，而「卷起」则类似于卷烟（或卷蛋糕卷）。无论是折叠抑或是卷起，都是不断往面团正中心垒结构，同时抻开外部面积，类似“裹紧我的小毯子”。折叠或卷的次数越多，生成的结构和抻的就越多。“抻开”这个动作会形成张力，而折叠和卷起产生的结构则会让面团撑出一个挺拔的身姿。各种整形手法的区别主要在折叠/卷的道数和操作形成的样式。有些手法，例如「折叠拍拍」（fold and pat），会采用大量折叠却极少卷起；而其他如「向内拢」（cinching），则主要靠卷起，鲜少折叠。但通常这俩动作会配套一起使用。当然还有极个别的整形手法能够在完全不折叠或卷的情况下，构建形体和张力。
折叠和卷起制造了内部结构、面团形状和外部张力，这也是整形的大部分内容，所以在完成操作后，你可以选择就此收手，此时面团已然能成大器；事实上许多面包师 也是做到这里 就结束了，大局已定就不会有问题。但如果想继续加码收紧面团，还能这么干…2) 推压（Compression）：这是一种很难言传，只可意会的操作。嗯…我尽量吧…「推压」是指面包师往面团的中心点施力，以此压缩面团的内部结构，同时致使表皮向外抻开，继而形成了表面的张力。试想你手里有一个装了水的气球，当你猛的一捏住其中一头，这时会发生什么呢？是不是气球里所有的水就都会跑到另一头去了呢？那么“另一头”也就因此凸出变长，而那最集中的凸出部分就会相当挺拔。当面包师推压面团的中心点，压力就会散布蔓延至整个面团，致使形体拱起，便抻开了表面，形成张力。这操作需要小心注意的点是，外部的拱起是压缩内部换来的，也就是说内部组织容易紧密。这么说吧，「推压」所施力道直接关系到外部张力还有组织紧密程度，是因果关系：越用力推压，形体拱的就越挺，形成的外部张力自然就越强，组织也就更显紧密（因为压缩也会增加排气的风险）；反之亦然。所以这个操作的关键在于摸索出如何做到以最小的力，获取最大的外部张力。而“这个度”，是需要潜心修炼多年才能做到刚刚好，而且这还因人而异，不是每个人都能找到感觉。我几乎毕生都在练这个分寸感，而且目前还在精益求精。每一个面团的“度”都会有所不同，就算面团出自同一批亦是如此；因为每一个面团都是独一无二的，无法全然复制黏贴。所以从某种意义上来说，每次做包都是从0开始。而经验越丰富，就越容易找到恰到好处的分寸。但是，不管你怎么做，都绝无可能做到完美无缺的极致。3) 拢罩（Cloaking）：我只能这么称呼，因为想不出比它更贴切的词汇了。「拢罩」指的是将面团表皮抻开绷紧（就像上面“紧裹我的小被子”比喻），它跟「推压」就像是硬币的两面，操作上刚好反一反：「推压」是将内部结构向外推压以抻开绷紧表皮；但「拢罩」却是先抻开绷紧表面，再往内收拢，就类似抽真空的那个过程。就像前面说的”推压施力”一样，表皮的张力也是要掌握好分寸，因为刚好和过度仅为一线之隔。越是绷紧了皮子，内部结构的压力就越大，继而气孔组织也会越紧密。拢罩有好几种操作，大多会利用面团自身的粘性作为支力点，来将面团推开或推向自己。当面团底部粘在工作台上，便锚定了，如此施力时面团就不会滑来滑去，面团表面不得不绷的越来越紧，这跟收紧绞索是同一个原理。这就是为什么案面上撒太多粉非常不可取，如果面团底部全是粉，导致无法粘在台子上，那它就只会跟着一起溜来溜去的，就像绞索没有支力点的话，就无法收紧。拢罩通常是放到整形尾声才做，也就是在完成所有的折叠、卷起和/或收压之后的最后一个收尾小动作。它会封好底部衔接处，让面团变成一枚挺括的靓包裹。拢罩一般用于预整形，也就是用面铲或手将面团圆的动作。不过，正式整形手法中也有全靠拢罩的操作，但由于它不像折叠和卷起那般会生成内部结构，所以只用拢罩法整形的面团通常更容易卸力。这对于预团圆来说，非但不是问题，还是好事呢，但如果是正式整形那就麻烦大了。不过如果面团水量够低，自身结构够硬朗，便有足够的力道能长时间支撑拢罩法塑造的形体。甚至有时对低水面来说，采用这种手法反而会更有益，因为硬面团很难折叠，尤其如果面团本身劲道特别强，采用折叠法有可能会撕裂面团。因此，对于这类过于强势及/或低水面团来说，拢罩法就是最佳的办法了，既轻柔又简便。
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特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson） 大师傅《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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